El alumnado del CFGS de Dietética de 1º curso (DIE1A) ha realizado una cata de aceites, de la mano del experto Álvaro Jiménez Pérez.

Nuestro alumnado ha aprendido a realizar un análisis sensorial mediante el examen de las características organolépticas del aceite de oliva virgen extra, valorando tres tipos de aceite de calidad, que pueden representar a los aceites de nuestra comunidad, un aceite de Jaén de variedad Picual, un aceite de Córdoba variedad Hojiblanca y un aceite de Granada variedad Lucio.

Mediante un panel de cata, lo primero que ha llamado la atención ha sido el color de los distintos aceites, del amarillo oro de los aceites más maduros, al verde intenso, característico de los aceites herbáceos y con un toque más amargo. Aunque como bien ha explicado Álvaro, en una cata profesional esta fase visual no se tiene en cuenta, para evitar prejuicios sobre el aceite a catar y por ello la realizan en vasos oscuros, normalmente azules, para evitar que se aprecie el color del aceite.

A continuación, para pasar a la fase olfativa, se ha “calentado” el aceite, cogiendo el vaso con la mano y tapándolo con la otra mano (en las catas oficiales se tapa con un vidrio de reloj) moviéndolo para impregnar las paredes del vaso y creando una mayor superficie de contacto aire-aceite, para favorecer la concentración de aromas y la percepción de los compuestos volátiles del aceite. Mediante una inspiración profunda se ha determinado la intensidad del aceite, en las tres muestras se ha apreciado una intensidad alta-media de frutado.

Los términos para describir un olor son más subjetivos que para el caso del sabor, para todo el mundo el sabor dulce está claro, pero para definir un olor hay que relacionarlo con un alimento o compuesto determinado en el que este olor se presenta como característico. Así mediante inspiraciones unas veces breves y otras más profundas y lentas (evitando la adaptación al olor), se han puesto de manifiesto las capacidades olfativas del alumnado, estableciendo las “notas” en este caso positivas (ninguno de los aceites que se ha utilizado presentaba atributos negativos) evocando aromas conocidos como a “olor a tomate”, a “hierba fresca”, a “alcachofa”, a “frutos secos”, a “manzana”, a “frutos rojos”, incluso a “cáscara de plátano”.

En la siguiente fase, la gustativa, se ha probado el aceite, impregnando toda la cavidad bucal lentamente y, valorando las sensaciones que nos produce en la boca, el sabor dulce en la punta de la lengua, el ácido en los laterales y base de la lengua, el salado en los bordes y el amargo en la parte posterior; en cuanto al picante, que no es un sabor, es un estímulo que se aprecia en la parte posterior del paladar, preferentemente en la garganta. Las últimas impresiones recibidas son muy diferentes a las primeras. Una vez se ha vaciado la boca de aceite, se comprueba si persiste retrogusto que nos aporte nuevos matices. En la fase gustativa también se aprecia el olor retronasal.

Para terminar, puede detectarse otras sensaciones táctiles como “fluido” o “ligero” o “denso”, etc.

El procedimiento ha sido el mismo para cada una de las muestras, y entre cada una de las valoraciones se ha comido rodajas de manzana verde, para eliminar el sabor del aceite anterior.

Álvaro nos ha hablado sobre el proceso de obtención del aceite y cómo la manipulación de la oliva, puede determinar un aceite de mayor o menor calidad, sobre la historia de los olivares de estas variedades, especialmente de la variedad Lucio que se introdujo en época árabe en nuestra comarca, sobre la conservación del aceite para mantener sus óptimas cualidades (alejado de la luz, aire y calor para evitar la oxidación) y de los distintos tipos de envases, actualmente se está volviendo al vidrio así como a las latas, tratadas para uso alimentario.

Después de la cata, se ha realizado un pequeño taller de degustación en el que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) era el componente estrella y podría constituir una auténtica merienda como las que preparaban nuestras abuelas: pan de masa madre y cúrcuma con aceite de oliva, fresas con crema de cacao (AOVE y cacao puro), pan de masa madre con crema de cacao con la base de aceite y mandarinas. Una merienda totalmente saludable por su contenido en ácido oleico, linoleico y polifenoles y sin aditivos, que bien merece anteponerse al consumo de productos ultraprocesados.

El interés mostrado por el alumnado ha influido notablemente en la percepción de las sensaciones gustativas y olfativas, y esperamos que, con esta iniciación a la cata de aceites, puedan llegar a conseguir con un adecuado aprendizaje, educar sus sentidos y adquirir una experiencia que les permitirá más tarde interpretar sensaciones nuevas y valorar un producto de calidad como es nuestro aceite de oliva virgen extra.

Agradecer a Álvaro su colaboración e implicación en la realización de este taller y esperamos volver a contar con su experiencia.

Ascensión Palma Cárdenas